Módulo de Beneficio – Amanecer de la Montaña

Amanecer de la Montaña – Café de Especialidad

Variedades:

  • Castillo
  • Colombia
  • Cenicafé C1
  • Geisha
  • Bourbon Rosado

Beneficio Lavado:

En este método, los granos de café se despojan de su pulpa externa poco después de la cosecha. El proceso de lavado implica varias etapas:

  • Despulpado: La capa externa de la cereza de café (la pulpa) se retira mecánicamente, dejando expuesta la capa de mucílago que rodea los granos.
  • Fermentación: Los granos se dejan en agua durante un período de tiempo específico para que el mucílago se descomponga naturalmente. Durante este proceso, las enzimas y microorganismos ayudan a eliminar el mucílago restante.
  • Lavado: Después de la fermentación, los granos se lavan para eliminar los residuos y secan posteriormente.

Beneficios:

  • Resulta en granos de café con sabores más limpios y acidez brillante.
  • Reduce el riesgo de defectos en el café debido a la eliminación temprana de la pulpa y el mucílago.
  • Los granos son más uniformes en tamaño y apariencia.

Beneficio Honey:

En este método, parte de la pulpa externa se retira, pero se permite que el mucílago permanezca en contacto con los granos durante la fase de secado. Hay diferentes niveles de «honey» según la cantidad de mucílago que se deja en los granos:

  • Yellow Honey: Se retira la mayor parte de la pulpa, quedando una capa delgada de mucílago.
  • Red Honey: Se retira menos pulpa, dejando más mucílago en los granos.
  • Black Honey: Se retira muy poca pulpa, lo que resulta en granos con una mayor cantidad de mucílago.

Beneficios:

  • Mayor cuerpo y dulzura en comparación con el beneficio lavado.
  • Los diferentes niveles de honey ofrecen perfiles de sabor únicos, con sabores más complejos que el beneficio lavado.

Beneficio Natural:

En este método, los granos de café se secan con la pulpa y el mucílago intactos, sin retirar ninguna capa externa antes del secado.

  • Los granos se extienden al sol o se secan en secadoras.
  • Durante el proceso de secado, la pulpa y el mucílago se endurecen y se vuelven quebradizos.

Beneficios:

  • Los granos de café natural tienden a tener sabores más frutales e intensos debido al contacto prolongado con la pulpa y el mucílago durante el secado.
  • Puede proporcionar sabores exóticos y sorprendentes en el café.

A. Escogida y Clasificación del Café de Especialidad:

La escogida es el primer paso en la selección de granos de café de alta calidad. En esta etapa, los recolectores o trabajadores del café revisan cuidadosamente las cerezas de café en busca de defectos y seleccionan aquellas que cumplen con los criterios de calidad para ser procesadas como café de especialidad. Los pasos en la escogida del café de especialidad incluyen:

  • Recolección selectiva: Los recolectores recogen manualmente solo las cerezas maduras y de alta calidad. Esto asegura que solo los granos maduros y sabrosos sean procesados.
  • Clasificación en el campo: Los recolectores inspeccionan visualmente las cerezas de café en el campo para descartar aquellas que tengan signos de daño, inmadurez o enfermedad.
  • Descarte de defectos: Durante la recolección, se descartan inmediatamente las cerezas defectuosas, como aquellas que están sobrefermentadas, dañadas por insectos o tienen deformidades.

Clasificación del Café de Especialidad:

La clasificación es el proceso en el que los granos de café recolectados se separan en diferentes categorías según su tamaño, densidad y otros atributos. Esto permite mantener la consistencia en la calidad del café de especialidad y asegurarse de que solo los mejores granos sean procesados. Los pasos en la clasificación del café de especialidad incluyen:

  • Tamizado: Los granos se pasan por tamices de diferentes tamaños para separarlos en grupos según su tamaño. Los granos más grandes suelen tener características de sabor diferentes a los más pequeños.
  • Separación por densidad: Los granos se someten a una corriente de aire que separa los granos más densos de los menos densos. Esto ayuda a eliminar granos inmaduros y defectuosos.
  • Inspección manual: Trabajadores capacitados examinan visualmente los granos tamizados y separados para eliminar cualquier grano defectuoso que haya pasado por los procesos anteriores.
  • Clasificación por calidad: Los granos que han superado las pruebas anteriores se clasifican en diferentes categorías según su calidad. Esto puede incluir categorías como «granos de exportación» y «granos de primera calidad».




Proceso de Beneficio del Café de Especialidad – Parte 2

B. Desinfección y despulpado del café de especialidad

La desinfección es un paso crítico en el procesamiento del café para asegurarse de que los granos no se contaminen con microorganismos indeseados. Este proceso suele involucrar el uso de agua limpia y controlada para garantizar la eliminación de posibles patógenos y microbios que podrían afectar la calidad del café.

Pasos de Desinfección:

  • Selección de Agua: Se utiliza agua de calidad, preferiblemente potable o agua tratada para minimizar la presencia de bacterias y otros microorganismos.
  • Tanques de Remojo: Los granos de café se sumergen en tanques o recipientes con agua, donde se remojan durante un período de tiempo específico. El tiempo de remojo puede variar según el procesador y las condiciones locales.
  • Agitación: Durante el remojo, es posible que los granos se agiten o revuelvan para asegurarse de que todos los granos entren en contacto con el agua desinfectante.
  • Enjuague: Después del remojo, los granos se enjuagan con agua limpia para eliminar cualquier residuo de agua desinfectante. Es importante eliminar completamente cualquier traza de desinfectante, ya que podría afectar negativamente el sabor del café.

Despulpado:

El despulpado es el proceso de eliminar la capa externa de la cereza de café, conocida como pulpa, para exponer los granos de café en su interior. Esto es esencial para continuar con el proceso de procesamiento del café.

Pasos de Despulpado:

  • Preparación de las Cerezas: Las cerezas de café se seleccionan y se preparan para el proceso de despulpado. En esta etapa, es importante asegurarse de que solo las cerezas maduras y de alta calidad sean procesadas.
  • Despulpado Mecánico: Las cerezas pasan a través de una máquina despulpadora que utiliza fuerza mecánica para separar la pulpa de los granos. Las máquinas despulpadoras suelen tener superficies rugosas o rodillos que desgarran la pulpa mientras los granos pasan a través de ellas.
  • Separación de la Pulpa: La pulpa desprendida se separa de los granos mediante tamices o canales. La pulpa suele ser más liviana y flotará en el agua, mientras que los granos caerán al fondo.
  • Lavado y Limpieza: Después de ser separados de la pulpa, los granos se lavan y se limpian para eliminar cualquier residuo de pulpa y mucílago.
  • Drenaje y Secado: Los granos limpios se dejan drenar y secar en camas de secado o en patios, dependiendo del método de procesamiento específico que se esté utilizando.







Proceso de Beneficio del Café de Especialidad – Parte 3

C. Fermentación Controlada en el Café de Especialidad: Paso a Paso

La fermentación controlada es un proceso clave en la producción de café de especialidad que influye en los sabores y aromas finales del café. Aquí se describe el proceso paso a paso:

  1. Despulpado: Después de la cosecha, las cerezas de café se despojan de su capa externa de pulpa a través de una máquina despulpadora. Esto expone los granos de café, que aún están envueltos en una capa viscosa llamada mucílago.
  2. Tanque de Fermentación: Los granos de café despulpados junto con el mucílago se trasladan a un tanque de fermentación. Este tanque puede ser de acero inoxidable, cemento u otro material que permita un control preciso de la temperatura y otros factores.
  3. Control de Parámetros:
    • Temperatura: Se mantiene dentro de un rango específico para fomentar la actividad de las enzimas y microorganismos responsables de descomponer el mucílago.
    • Tiempo: La duración de la fermentación puede variar según el método y la preferencia del productor, pero generalmente dura entre 12 y 72 horas.
    • Agitación: En algunos casos, los granos se agitan periódicamente para asegurar una fermentación uniforme y evitar la formación de olores desagradables.
  4. Fermentación y Descomposición del Mucílago: Durante este proceso, las enzimas y microorganismos presentes en el mucílago comienzan a descomponerlo. La fermentación provoca una serie de reacciones químicas que influyen en los sabores y aromas finales del café.
  5. Control de Aromas: La fermentación controlada también contribuye a la formación de compuestos aromáticos específicos. Los productores y tostadores pueden ajustar la duración y condiciones de fermentación para resaltar ciertos aromas y características.
  6. Monitoreo Visual y Sensorial: Los productores experimentados pueden evaluar el estado de fermentación a través de observación visual y evaluación sensorial. Cambios en la consistencia, el color y el olor del mucílago pueden indicar el progreso de la fermentación.
  7. Fin de la Fermentación: Una vez que se ha logrado el nivel deseado de fermentación y los granos han adquirido las características sensoriales buscadas, se detiene el proceso. Esto se puede lograr mediante el lavado de los granos con agua limpia para eliminar el mucílago fermentado.







Proceso de Beneficio del Café de Especialidad – Parte 4

D. Secado del Café de Especialidad

El proceso de secado es fundamental para reducir la humedad de los granos de café después de la fermentación. Aquí se detalla cómo se lleva a cabo:

  1. Preparación: Antes de iniciar el proceso de secado, los granos de café han pasado por el proceso de beneficio y se han despulpado y lavado según el método elegido. Luego, los granos de café con el mucílago (en el caso del honey) o con la capa externa intacta (en el caso del natural) se extienden en camas africanas dentro de un secador de café tipo invernadero.
  2. Disposición en Camas Africanas: Las camas africanas son estructuras elevadas que permiten una buena circulación de aire y una distribución uniforme de los granos de café. Los granos se extienden en capas delgadas sobre estas camas, lo que facilita un secado uniforme y una buena exposición a la luz solar y al aire.
  3. Ubicación en el Secador de Café Tipo Invernadero: El secador de café tipo invernadero es un ambiente controlado que proporciona condiciones ideales para el secado de los granos. Este invernadero permite regular la temperatura, la humedad y la ventilación para asegurar un secado uniforme y controlado.
  4. Monitoreo y Control de Condiciones Ambientales: Durante todo el proceso de secado, se monitorean y ajustan cuidadosamente las condiciones dentro del invernadero. Se mide la temperatura y la humedad relativa del aire, y se realiza una ventilación adecuada para asegurar que el aire circule a través de los granos y elimine la humedad.
  5. Control de Tiempo y Temperatura: El secado se lleva a cabo en un proceso gradual para evitar cambios bruscos en la humedad de los granos. Las temperaturas suelen ser relativamente bajas al comienzo y se incrementan gradualmente a medida que los granos se van secando. Esto ayuda a evitar la formación de defectos en el café y a mantener su calidad.
  6. Rotación de los Granos: Durante el secado, es común realizar rotaciones periódicas de los granos en las camas africanas. Esto garantiza que todos los granos se expongan de manera uniforme a la luz solar y al aire, lo que ayuda a lograr un secado homogéneo.
  7. Control del Contenido de Humedad: Se monitorea continuamente el contenido de humedad de los granos de café a través de pruebas regulares. Una vez que se alcanza un contenido de humedad cercano al 10% al 12%, se considera que los granos están listos para la siguiente etapa del proceso.







Proceso de Beneficio del Café de Especialidad – Parte 5

E. Almacenamiento controlado de café de especialidad

El proceso de almacenamiento es crucial para mantener la calidad y frescura de los granos de café de especialidad. A continuación, se describe cómo se lleva a cabo:

  1. Paso 1: Preparación del Café y Estibas Plásticas
    • Los granos de café de especialidad se seleccionan y procesan de acuerdo con los métodos de beneficio adecuados (por ejemplo, beneficio lavado, honey o natural).
    • Después del proceso de secado, los granos se acondicionan para asegurarse de que tengan el nivel de humedad adecuado para el almacenamiento, generalmente alrededor del 10-12% de humedad.
    • Se preparan estibas plásticas o paletas con capacidad para contener una cantidad significativa de sacos de café. Estas estibas proporcionan una base elevada para el café y permiten una mejor circulación del aire.
  2. Paso 2: Preparación de las Bolsas GrainPro
    • Las bolsas GrainPro, que son bolsas plásticas con propiedades de barrera y hermeticidad, se preparan para recibir los sacos de café.
    • Estas bolsas ofrecen protección contra la humedad y los elementos externos, lo que ayuda a conservar la frescura del café.
  3. Paso 3: Ubicación del Café en las Estibas Plásticas
    • Los sacos de café de especialidad se colocan cuidadosamente en las estibas plásticas. Estos sacos pueden ser de yute o de material similar.
    • Se distribuyen uniformemente en las estibas, asegurándose de que haya suficiente espacio entre los sacos para permitir la circulación del aire.
  4. Paso 4: Creación de Atmósferas Controladas
    • Una vez que los sacos de café están colocados en las estibas plásticas, se sellan dentro de las bolsas GrainPro.
    • El objetivo es crear un ambiente hermético y controlado dentro de las bolsas, lo que reduce la interacción del café con el aire exterior y minimiza los cambios en la humedad.
    • Esto se logra gracias a las propiedades de barrera de las bolsas GrainPro, que evitan que la humedad del aire exterior ingrese a las bolsas.